我国果蔬加工现状及前景近十几年来，我国果蔬产业得到了迅猛发展，据中国果品流通协会2010年10月统计显示，2009年我国水果总产量2.04亿吨（包括果用瓜），比2008年增加1240万吨，增幅为6.1%，这是我国自2000年来水果产量连续第九年增长，水果总产值超过3100亿元，约占农林牧渔产值的6%，占农业产值的11%。由于果蔬生产的季节性和地域性很强，而我国现有加工能力和水平还较低，致使每年采收后腐烂损耗高达20%～30%，造成农副产品资源的极大浪费，严重影响了农村经济的发展。因此，为保证我国果蔬加工产业的持续健康发展，整合现有资源，培育品牌，引进新技术、新工艺，不断开发新品种就成为摆在我们面前的首要任务。
1.我国果蔬加工产业的现状
在我国，虽然果蔬种植历史悠久，但果蔬加工产业仍然是一个新兴的产业，主要表现在加工深度不够、技术装备较落后、产品品种较单一、产业不够集中、缺少在上有竞争力的品牌等方面。正因为如此，我国果蔬采收损耗率高达20%～30%，而发达国家只有5%；我国农产品产后产值与采收自然产值之比为0.38:1，而美国和日本分别为3.7:1和2.2:1；我国90%以上的水果用于鲜销，发达国家则用40%～70%的水果进行加工，个别国家加工量占水果总产量的70%～80%。从以上数据可以看出，我国果蔬产量虽然很高，但加工比例很小，仍以鲜销为主，速食及半成品品种也较少，加工量不及10%，而发达国家70%以上的果蔬都经过加工，不但附加值大幅度提高，所造成的浪费和污染也较小，综合效益明显提高。
在加工产品品种方面，罐头一直是果蔬加工的主要品种，也是我国出口的传统商品。目前我国拥有罐头生产企业1000多家，年产各种罐头近千万吨，其中出口量已突破300万吨。在各种罐头的种类中水果蔬菜罐头约占80%，全国的生产省份是福建省，年产量约为40万吨，占全国果蔬罐头产量的20%，其次是浙江省，果蔬罐头的产量为32.8万吨，占全国总产量的16%。
在我国，水果除被加工成罐头外，还被加工成果汁、果酱、果脯、果干、果酒、果醋、果粉、果仁等，而果汁加工在果品加工中所占比例较大，主要品种有苹果汁、柑橘汁、菠萝汁、葡萄汁、番茄汁等，分澄清汁和浑浊汁两类。总体来讲，我国的果汁生产，因果汁褐变、营养素损耗、芳香物逸散及浑浊沉淀等问题未得到很好的解决，与国外先进水平相比仍存在较大差距。
为了减少果蔬采收后的腐烂损耗，果蔬保鲜技术研究受到了广泛关注。目前，果蔬保鲜方法械冷藏、气调冷藏、化学保鲜、物理保鲜、涂膜保鲜、减压贮藏、高压保鲜、辐照保鲜、预冷保鲜等。在我们国家果蔬保鲜以冷库、气调库和广大农村采用的窖藏方式为主。其中气调库保鲜技术提高很快，但由于种种原因发展速度较慢，发达国家采用气调库贮藏保鲜占总产量的25%～35%，而我国只占到0.2%，差距非常明显。
2.我国果蔬加工产业的发展趋势
2.1果蔬汁的加工近年来，我国果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进具有水平的加工生产线，发展趋势表现为采用一系列加工技术，如高温瞬时灭菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。加工的主要品种为4类：一是浓缩果汁，由于体积小、质量轻、可减少贮藏、包装、运输环节的费用，有利于贸易；二是NFC果蔬汁，其果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，是目前市场上的果蔬汁产品；三是复合果蔬汁，它是利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，生产出较为理想的果蔬汁产品；四是果肉饮料，它将水果去皮、切割后压榨出汁，较好地保留了水果中的膳食纤维，提高了原料的利用率。
2.2果蔬粉的加工将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后粉碎成粉状，其水分含量低于6%，不度地提高了原料的利用率，而且产品易于贮藏运输。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、丰富产品的品种。目前，果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。超微粉碎加工技术在不破坏其组织结构的情况下，可以使其细度高达2000目，产品表面积大、孔隙率较高、包容性强，产品的品质也得到充分改善，自然风味得以进一步发挥，物料的分散性、溶解性、吸附性也可得到显著改善，原料的利用率还可大大提高。果蔬干制品经超微粉碎后颗粒可以达到微米级，食用更加方便、更易消化吸收、口感也更好，而且果蔬中的膳食纤维也能被充分利用，减少了废渣，符合当今食品行业“高效、、环保”的发展方向。
2.3果蔬中功能成分的提取果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性和医疗保健，如紫葡萄中含有的藜芦醇可以抑制在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有助于防止的形成，还具有作用；蓝莓被称为果蔬中号剂，具有防治功能失调的作用，并可改善短期记忆，提高老年人的平衡性和协调性；核桃等坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚，并抑制细胞的生长；南瓜中含有的环丙基结构的降糖因子，对治疗具有明显的效果；大蒜中含有的硫化合物具有、、等作用；番茄中的番茄红素具有的作用，可以预防前列腺癌、消化道癌以及肺癌的发生；胡萝卜中含有的胡萝卜素具有的作用，能清除人体内的自由基；生姜中含有的姜醇和姜酚具有抗凝、、抗的作用；菠菜中含有的叶黄素可以减缓中老年人眼睛功能的自然退化。利用现代工程技术，从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊等剂型，或将这些功能成分添加到各种食品中已成为当前果蔬加工的一个新趋势。
2.4果蔬的初级加工相对于深加工而言，只对果蔬进行初级加工，即仅采取去皮、去根、切割、修整等方法使果蔬保持活体和新鲜，继续进行呼吸作用，以满足不同消费层次的需求，这也是今后果蔬加工的一个方向。
净菜。在产地整理、清洗、分级和包装密封后上市。净菜加工去除了大量不可食用的部分，减少了城市垃圾的产生。虽为初级加工产品，但是需要较少投资即可大量生产，且成本较低，迎合了当今人们的消费观念。
半成品菜。是指适当进行去皮、切割、修整等处理，经适当消毒灭菌、密封包装的产品，近10年来，这种方法在发达国家得到广泛应用。由于果蔬经过加工后容易出现褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等想象，因此，在加工过程中必须采取冷藏、气调、包装、应用食品添加剂等措施。
速冻菜。这类产品的特点是保鲜性好，低温条件下可长期贮存，解冻后可逆性强，基本不存了新鲜果蔬原有的营养和风味。此外，配合冷链运输可长时间保鲜，适合长距离运输，是我国股市出口创汇的大宗商品，市场前景广阔。
2.5果蔬的综合利用在果蔬加工中往往会有大量废弃物产生，如落果、等外果以及大量的下脚料，包括果皮、果核、种子等都有很高的利用价值。从柑橘皮中可以提取香精油；苹果、桃、杏、西瓜等的果皮可以提取果胶；从酿酒后的葡萄皮渣中可以提取酒石酸；从辣椒、胡萝卜等蔬菜的下脚料中可以提取天然色素；可以利用椰子壳、杏仁壳等制造食品医药等行业广泛应用的活性炭。对果蔬加工废弃物的综合利用、无废弃物开发已经成为果蔬加工业广泛重视的热门课题。
2.6高新技术应用于果蔬加工随着科学的发展和技术的进步，一些生物的、化学的、物理的高新技术逐渐被应用到果蔬加工领域。
2.6.1食品生物技术重点开展果蔬发酵制品优良菌种分离、筛选、鉴定，研究直投式发酵剂的制备技术及应用，以及果酒、果醋、蔬菜发酵制品的品质形成机理及相关设备；重点开展高效防腐保鲜用酶（溶菌酶、葡萄糖氧化酶）、食品加工用酶（高活性纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、乳糖酶等）以及食品安全检测用酶（过氧化物酶）等新酶种的筛选研究及应用；利用基因工程菌构建技术，重点开展高产乙醇酵母、L-乳酸发酵菌细菌素生产菌、共轭亚油酸发酵菌、腺苷蛋氨酸生产菌和辅酶Q10生产菌等基因工程菌的构建研究及应用。
2.6.2高效分离技术针对类胡萝卜素、维生素E、香精油、天然色素等天然活性成分分离纯化困难、提取率低等问题，重点研究超临界和亚临界萃取介质筛选，及其萃取工艺参数的确定，耐压萃取材料和多塔纯化系统等内容。针对果蔬及天然产物功能性成分提取（如类黄酮、茶多糖等）、中药材加工及农药残留检测样品制备等方面存在的目标物提取分离困难问题，重点研究超声波、微波萃取工艺参数优化、提取溶媒、降低溶剂残留等内容。针对蛋白分离、果蔬汁浓缩、啤酒果酒的澄清、多糖、寡糖、茶多糖分离纯化难的问题，重点研究膜材料、膜分离技术参数、膜组件表面设计特性、膜污染自动清洁技术等内容。
2.6.3冷杀菌技术针对果蔬汁、果酱类食品热力杀菌所带来的营养物质损失、风味改变等问题，重点开展γ射线和电子束辐照杀灭致病菌的关键技术研究，以及辐照灭菌对食品品质的影响研究，制定果蔬制品及软包装食品的辐照杀菌卫生和工艺规范，研制开发适用于食品辐照杀菌的产业化生产装置。针对果蔬汁、果蔬罐头、果蔬饮料、酱菜等经热力杀菌所带来的营养损失和改变风味等问题，重点开展超高压杀菌关键技术研究，超高压杀菌对食品品质的影响研究，以及超高压杀菌设备和装置的研发及应用。所谓高压杀菌，就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压（100Mpa以上）装置中加压处理，使之达到灭菌的目的。针对功能食品、果蔬汁、维生素等热敏性食品热力杀菌失活的问题，重点开展高压脉冲电场杀菌关键技术研究和高压脉冲电场杀菌设备和装置的研发及应用。
2.6.4超微粉碎技术超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的程度的粉碎技术，超微粉碎得到的产品具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化学活性。重点研究气流式、高频振动式、转辊式、旋转球磨式、锤击式超微粉碎技术在果蔬粉和等方面的应用。
2.6.5保鲜贮藏技术开展水果蔬菜采后成熟衰变、病害发生机理基因组学和蛋白组学的研究，对品质变化的内源机制及其调控衰变与病害的新技术研究。开展纳米保鲜膜、保鲜剂的研究及应用，进行高经济价值水果蔬菜的压力CA保鲜研究，开展低剂量辐射和其他技术复合的保鲜技术研究及应用。